*Co-criado com BaresSP e Marco Amatti – Professor da ESBRE e Sócio da MAPA Assessoria

Você sabe como higienizar adequadamente a sua cozinha? Embora esse sempre tenha sido um aspecto fundamental para os donos de bares e restaurantes, ele se tornou ainda mais importante durante a pandemia do coronavírus. 

Ao longo do post, confira dicas sobre como higienizar as superfícies e os utensílios, quais os melhores produtos para isso e como preparar o seu time. 

TRÊS PRINCIPAIS APRENDIZADOS DE HOJE:

1.

A higienização das superfícies, como bancadas, paredes, chãos e tábuas, é fundamental para o combate a doenças transmitidas por alimentos. Para fazer o procedimento corretamente, você precisa aliar a limpeza à sanitização. A primeira remove resíduos e gordura, enquanto a segunda mata os microorganismos. Também é importante definir quais produtos vão ser usados na operação, quando eles vão ser utilizados, como e quem vai fazer a higienização. 

2.

A lavagem de mãos é um dos aspectos mais importantes para a prevenção de doenças no geral, não apenas do coronavírus. Para estimular o hábito na equipe, programe timers de hora em hora. Assim, a equipe sempre vai lembrar de lavar as mãos. O álcool em gel também é indicado para a higiene das mãos. As luvas e máscaras devem ser usadas com parcimônia. Elas são indicadas no pré-preparo das receitas, mas não durante a finalização.

3.

Para as superfícies, utilize álcool 70,46 ou sanitizantes industriais. Já para limpar as maquininhas de cartão, você deve passar um pano umedecido com álcool 70 ou 46 sobre as teclas de borracha e sobre toda a superfície de plástico. 

TRÊS PRINCIPAIS APRENDIZADOS DE HOJE:

1.

A higienização das superfícies, como bancadas, paredes, chãos e tábuas, é fundamental para o combate a doenças transmitidas por alimentos. Para fazer o procedimento corretamente, você precisa aliar a limpeza à sanitização. A primeira remove resíduos e gordura, enquanto a segunda mata os microorganismos. Também é importante definir quais produtos vão ser usados na operação, quando eles vão ser utilizados, como e quem vai fazer a higienização. 

2.

A lavagem de mãos é um dos aspectos mais importantes para a prevenção de doenças no geral, não apenas do coronavírus. Para estimular o hábito na equipe, programe timers de hora em hora. Assim, a equipe sempre vai lembrar de lavar as mãos. O álcool em gel também é indicado para a higiene das mãos. As luvas e máscaras devem ser usadas com parcimônia. Elas são indicadas no pré-preparo das receitas, mas não durante a finalização.

3.

Para as superfícies, utilize álcool 70,46 ou sanitizantes industriais. Já para limpar as maquininhas de cartão, você deve passar um pano umedecido com álcool 70 ou 46 sobre as teclas de borracha e sobre toda a superfície de plástico. 

Higienização de superfícies

Para criar um sistema de higienização eficiente em bares e restaurantes, é preciso responder a três perguntas:

  • o que usar?
  • quando usar?
  • como usar?

Higienizar as superfícies, desde bancadas até chão e paredes, e os utensílios de cozinha significa aliar limpeza à sanitização. A limpeza consiste no uso de sabão e detergente, que eliminam a gordura, os resíduos e os farelos. Já a sanitização pede produtos como o hipoclorito de sódio (água sanitária), os sanitizantes industriais e o álcool (70 ou 46) para eliminar os microorganismos. 

Depois de definidos os produtos utilizados, é preciso estabelecer uma frequência. Faça um roteiro que defina quando deve ser feita a higienização.

Agora, respondendo ao como fazer, você deve usar panos descartáveis, perfex e escovas, determinando os procedimentos e, eventualmente, fazer a utilização de EPIs (equipamentos de proteção individuais), tais como máscaras e luvas.

Para os utensílios, como pratos, copos e talheres, uma boa pedida é ter a tecnologia como sua maior aliada. Utilize uma máquina de lavar louças que conta com a lavagem em alta temperatura, contribuindo ainda mais para a higienização dos utensílios. 

Equipamentos e Gelo

Equipamentos como máquinas de café e chopeiras também precisam ser higienizados e, de preferência, diariamente, para evitar a contaminação das bebidas e para manter a boa qualidade. Para realizar esse processo, o suporte do fabricante é necessário. Assim, você evita utilizar produtos que podem estragar as máquinas ou desmontá-las do jeito errado. 

Outro ponto importante para prevenir doenças em bares e restaurantes é apostar na qualidade do gelo utilizado. Ele precisa sempre ser feito de água potável filtrada (lembrando que sua caixa d’água deve ser limpa a cada 6 meses), se produzido por máquinas no estabelecimento ou de fornecedor licenciado. Lembramos que o gelo não deve ser pego diretamente por copos que podem quebrar e cair nas bebidas.

Portanto, crie um sistema de higienização que faça parte da rotina da equipe e descreva o processo de limpeza focando nestes 3 pontos (produtos, equipamentos/utensílios e frequência). Uma última pergunta que deve ser respondida para completar a operação é: quem vai realizar cada atividade? É o que vamos ver agora!

Força tarefa 

Depois de definir o que será higienizado, como e quando fazer esse processo, você precisa delegar as tarefas para o seu time. Quando você estabelece um padrão de higienização, isso fica muito mais simples, porque os colaboradores já sabem o que precisa ser feito. 

Assim, você só precisa treiná-los para realizarem as tarefas corretamente e dentro da frequência adequada. Com isso, garante que as áreas sejam limpas e sanitizadas e fiquem prontas para a utilização. 

O primeiro ponto que deve ser extremamente reforçado entre os seus funcionários é a lavagem de mãos.  

Lavagem de mãos

A lavagem de mãos sempre foi essencial para quem trabalha com cozinha, sendo ainda mais importante do que o uso do álcool gel. Durante a crise do coronavírus, ela ganhou ainda mais relevância, virando notícia nos jornais. Ela é o aspecto mais importante para a prevenção de doenças.

A lavagem de mãos precisa ser uma constante na sua empresa e deve ser feita da forma correta, com as manobras adequadas, e pelo tempo certo, em torno de 20 segundos para que o sabonete faça efeito e elimine os microorganismos. 

Para estimular esse hábito na sua equipe e garantir que todos lavem as mãos, utilize timers para avisar quando é o momento de realizar a operação. O ideal é que ela seja feita de hora em hora e em escala. Outra dica é ter uma pia exclusiva para fazer a lavagem. Por fim, oriente os colaboradores e explique em detalhes a importância de lavar as mãos para a prevenção do coronavírus e de outras doenças. 

Esse treinamento é importante porque traz a consciência para dentro da sua cozinha e pode se estender, inclusive para a casa dos funcionários. Todos que lidam com o manuseio de alimentos e bebidas são promotores de saúde e são profissionais que precisam ser valorizados por isso.  

Luvas e máscaras

Outro aspecto importante a ser considerado para a higiene de bares e restaurante é o uso de máscaras e luvas. Muitos têm dúvidas sobre quando elas devem ser usadas. Se a lavagem de mãos é recomendada para todos os funcionários, o mesmo não se aplica para as máscaras e as luvas. 

Apenas aqueles que realizam atividades específicas e que fazem o pré-preparo dos alimentos devem utilizá-las. As máscaras, por exemplo, se forem usadas por quem trabalha perto de uma fonte de calor, como churrasqueiros, podem causar um desconforto grande no colaborador. Então, ele pode acabar tocando a máscara com a mão, o que não poderia acontecer para manter a prevenção de doenças. 

Da mesma forma, as luvas devem ser utilizadas na produção/montagem de saladas, quibe cru e outros. Mas, para operação em fogões e chapas, por exemplo, as luvas e as máscaras não são recomendadas. O uso deve ser feito dependendo das operações realizadas.  

Qual álcool utilizar?

Uma grande dúvida do momento é sobre qual álcool é realmente efetivo para eliminar o coronavírus. Para a higiene das mãos, o álcool em gel é o mais indicado, porque é menos abrasivo do que o álcool 70 ou o 46, já que eles desidratam a pele. 

O álcool líquido 92,2 graus volatiza muito rápido, então não cumpre o tempo de residência necessário nas superfícies, como bancadas de inox e tábuas, para matar os vírus. Apenas o 70 e o 46 servem para esse fim, porque têm um tempo de residência maior para eliminar microorganismos. 

Cuidado na cozinha: como estamos falando de álcool e de cozinhas com fontes de calor, como fornos e chapas, é importante ter alguns cuidados. O álcool 46 não é tão combustível quanto o 70, mas pode causar acidentes se mal utilizado. O fundamental é ter os procedimentos padronizados para evitar intercorrências. Então, estabeleça horários para utilizar o álcool e não deixe a embalagem com o produto perto das fontes de calor. Você pode optar por sanitizantes industriais que podem ser um pouco mais caros, mas eventualmente de uso mais seguro.

Como higienizar a maquininha

Os estabelecimentos que utilizam a maquininha de cartão, ou que fazem delivery e cujos entregadores portam a maquininha, devem se preocupar em higienizá-la para o combate contra o coronavírus. 

O procedimento pode variar em função do material de acabamento de cada tipo de  maquininha. No caso da maquininha da Stone, indicamos o seguinte procedimento: utilize um pano macio não muito umedecido com álcool 46 ou álcool isopropílico, passe sobre as teclas e sobre todo o equipamento. Então, espere de 10 a 20 segundos para o produto fazer efeito e passe outro pano macio e seco para tirar a umidade.

Importante: não aplique o produto diretamente na maquininha, sempre utilize um pano. Esse procedimento deve ser realizado pelo menos a cada 35 ou 40 minutos, mas o ideal é que seja feito a cada vez que um cliente tocar na maquininha. Assim, você protege não somente seus consumidores, como também os funcionários. 

O importante neste momento é zelar pela segurança de todos para combater o vírus. Adotando os protocolos corretos de higiene e segurança, você garante um ambiente mais saudável e pode levar os novos hábitos para o futuro. 

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